• Courge Butternut, glace à la flouve

Courge Butternut, glace à la flouve

Courge Butternut au four, glace à la flouve

 

Glace à la flouve odorante

Ingrédients :

300 g de lait
200 g de crème liquide
25 g de flouve odorante
7 jaunes d'oeufs
100 g de sucre 

Progression :

Faire chauffer le lait et la crème liquide dans une casserole. Ajouter la flouve odorante et laisser infuser 12h avant de filtrer. Fouetter ensuite les jaunes d’œufs et les 100g sucre puis verser le lait parfumé tiède et faire cuire cette crème anglaise jusqu’à ce qu’elle soit nappante. Laisser refroidir puis prendre en glace dans une sorbetière.

 

Courge butternut au four

Ingrédients :

1 courge butternut
1/2 gousse de vanille
2 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de rhum

Progression :

Faire cuire pendant 40 minutes une courge butternut entière au four préchauffé à 150° C (th.5). Une fois cuite, la couper en 2 sur la longueur. Récupérer la chair du milieu. Y ajouter 2 cuillères à café d’eau. Passer au chinois et mélanger avec 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de rhum et les graines d’une ½ gousse de vanille. Remettre dans la courge. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé, remettre au four et laisser cuire encore 30 minutes. A la sortie du four, arroser d’une cuillère à soupe de rhum.

 

Graines de courges caramélisées

Ingrédients :

Graines de courge
1 cuillère à soupe de sucre

Progression :

Griller à sec dans une poêle. Débarrasser. Dans la même poêle, caraméliser le sucre à sec. Mélanger les graines et le caramel.

 

Crumble

Ingrédients :

250 g de sucre
250 g de beurre doux
350 g de farine
1 pincée de fleur de sel 

Progression :

Placer tous les ingrédients dans un bol et malaxer rapidement avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse. Émietter sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à obtention d’une couleur dorée au four préchauffé à 150°

 

Finitions / dressage 

Garnir le fond de l’assiette de crumble, de 2 cuillères à soupe de courge parfumée au rhum et 1 quenelle de glace. Parsemer de graines de courge caramélisées (ou légèrement rôties dans un filet d’huile d’olive). 

 

 

 

Sweet vernal grass ice cream

 

Ingredients :

300 g of milk
200 g of cream
25 g of sweet vernal grass
7 egg yolks
100 g of sugar 

Directions :

Heat up the milk and the cream in a saucepan. Add the sweet vernal grass and let infuse for 12 hours, then strain. Whip the yolks with the sugar, then pour the infused milked at room temperature and let this anglaise cook until it thickens enough to coat the back of a wooden spoon. Once the mixture has cooled down, place it in an ice cream machine.

 

Baked butternut pumpkin

Ingredients :

1 butternut pumpkin
1/2 vanilla bean
2 tablespoons of rhum
2 tablespoons of sugar

Directions :

Bake the butternut pumkin for 40 minutes at 150° C, then cut it in half. Scoop out the pulp at the center. Add to it two teaspoons of water, then sift. Mix with two tablespoons of sugar, one teaspoon of rum and the seeds of ½ a vanilla bean. Put the mixture back in the pumpkin, cover it with aluminum foil and cook for 30 additional minutes. Once you take the pumpkin out of the oven, sprinke it with one tablespoon of rhum.

 

Caramelized pumpkin seeds

Ingredients:

Graines de courge
1 tablespoon of sugar

Directions:

Toast the seeds in a pan, then take them out. Make some dry caramel in the same pan. Mix the seeds and the caramel.

 

Crumble

Ingredients :

250 g of sugar
250 g of butter
350 g of flour
1 pinch of fleur de sel 

 

Directions :

Place the the ingredients into a bowl and mix them with your fingertips rapidly. Once you have achieved a light breadcrumb texture, sprinkle evenly over a tray lined with baking paper and place in the oven at 180° C for 15-20 minutes, until golden.

 

Presentation

Garnish the bottom of the dish with the crumble. Add two tablespoons of rhum scented pumpkin and a scoop of ice cream on top. Sprinkle with caramelized pumpkin seeds, or pumpkin seeds slightly roasted with a drizzle of olive oil.