• Calmar sauvage / préparé à la carbonara

Calmar sauvage / préparé à la carbonara

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

CREME DE LARD

600ml de crème liquide
100gr de lard provenance Alsace au goût très fumé
3 gousses d'ail rose
Beurre doux

CALMAR

800g de calmar net
200g de lard espagnol au paprika
8 pièces de jaunes d'œuf
1 botte de ciboulette
300g de parmesan
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel fin
Poivre du moulin
1 grain de poivre mignonette

PROGRESSION CREME DE LARD

Dans une cocotte, rôtir le lard des deux faces. Ajouter le beurre et l'ail en chemise. Mouiller à la crème. Porter à ébullition. Cuire à petite ébullition jusqu'à consistance. Passer au chinois étamine. Réserver au frais.

PROGRESSION CALMAR

Ciseler finement la ciboulette, préalablement lavée, et clarifier lesœufs en réservant les jaunes dans leur coquille. Tailler le lard espagnol en fins lardons. Sauter ceux-ci dans une poêle puis les égoutter. Tailler le calmar en bandes de 1 mm de large dans le sens de lalongueur, façon spaghetti. Assaisonner les spaghetti de calmar d'huile d'olive et de sel fin. Cuire de peur quelques minutes au grill. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette. Ajouter la crème de lard chaude. Poivrer généreusement. Ajouter la ciboulette ciselée, puis mélanger. 

FINITION

Dresser dans des assiettes creuses, disposer les lardons sur lesspaghetti puis ajouter le jaune d'œuf au milieu. Assaisonner avec une pincée de mignonette sur le dessus de celui-ci. Râper généreusement du parmesan en bloc pour terminer.